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芙蓉鸡片由来及做法

健康食谱 leiry 2018-03-12
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芙蓉鸡片的简介

芙蓉鸡片是一道鲁菜名菜,成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后,肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉。

芙蓉鸡片的由来

每个菜系中,该菜品的烹制方法不尽相同,起源也说法各异。

比如,川菜认为芙蓉鸡片是川菜大师史正良创制的,他还创出了菊花鱼等300余道新川菜。

而京菜认为,芙蓉鸡片是二十世纪五十年代上海云楼开创的一道海派北京名菜,是以鸡茸和鸡蛋清调成缔子,在猪油锅中氽成柳叶片状烹制而成的。

芙蓉鸡片的做法

食材

鸡柳肉100克,淀粉40克,净鱼肉(梭鱼为好)100克,马蹄50克,鸡蛋白8个,豌豆苗250克,高汤250克,食盐1.5克,味精1克,料酒10克,姜汁10克,植物油1千克(约耗25克)。

步骤

1.将鸡柳肉放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用。

2.把鱼肉也剁成泥,再和鸡泥合在一起砸成泥。

3.用马蹄拍碎剁成细粒,同鸡鱼泥一起放在大碗里,加入适量凉清汤搅成糊状,再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀,加湿淀粉、盐和味精调匀。

4.选嫩绿的豌豆苗洗净,煸炒入味后围在盘子周围。

5.汤勺上旺火,放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精,用水淀粉勾成琉璃芡,备用。

6.炒勺上中火倒入净油,烧至二三成热时(油温始终保持在二三成热),用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面飘起来后,即成纯白色的芙蓉鸡片,用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。

5.最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中,盛入围好豆苗的盘中即成。

注意事项

1.砸鸡泥时一定要砸细,挑出筋膜,汤与蛋清要分数次加入鸡泥,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体。

2.吊制鸡片时,油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的琉璃芡。

责任编辑:leiry
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